工程
計量
- キッチンスケールは四捨五入が多い
- ベーカーズパーセント
- オーバーナイト法を使う場合
- イーストの量は1/3~1/2にする
- 砂糖の量は+3%増やす
ミキシング
- オートリーズ
- 放置するだけでグルテン生成を促せる手法
- 生地の伸びとまとまりが良くなる
- やり方：粉、水、モルトのみを混ぜた状態で20分程度休ませる
一次発酵
- 室温で90分くらいのレシピが多い？
- 途中でパンチを入れる
- 発酵時間の2/3のタイミングで入れるのが一般的
- 発生した大きな気泡を抜くことが目的
- オーバーナイト法
- 一次発酵の後半のステップを、冷蔵庫（5~9℃、野菜室など）に入れて8時間以上発酵させる方法
- 発酵後は室温で30~40分程度置いて復温させること（中心温度が15℃くらいになればOK）
分割・丸め・成形
- 分割後は軽く丸めて20分程度放置する（ベンチタイム）
- 成形は大きめの気泡のみを抜くため優しくぺちぺちする
二次発酵