マセラシオン
- フランス語で醸し（かもし）の意
- 液体に固体を漬け込んでおくこと
- 漬け込む影響
マセラシオンカルボニック
- 酸素との接触が少ない製法
- フランス語で二酸化炭素浸漬法（しんしほう）
- 発酵により発生する二酸化炭素、もしくは人工的に二酸化炭素を注入し、酸素のと接触を断つ
- フレッシュでさわやかな口当たり
- ボジョレーヌーボーやイタリアのノヴェッロ
マセラシオンカルボニックとは？ボジョレーヌーボーの製法
スキンコンタクト / マセラシオン・ペリキュレール
- 果皮接触
- 赤ワイン
- ブドウの果皮から色素とタンニンを抽出する
- すぐにアルコール発酵を始めると繊細な抽出が行われない恐れがあるため、低温で数日間そのまま浸漬する
- 白ワイン
- 果皮と果汁を接触させると渋みや苦みが出てしまう
- 果皮にはブドウ品種の個性や香り成分も多く含まれるので、個性を引きだすことにもなる
除梗
ピジャージュ
- 発酵中に棒などを使い上から発酵槽上部にたまった果帽を突き崩し、液体中に沈める作業
- 果帽を多く液体と触れさせ、色素、タンニン、香り成分等を抽出する